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      花青素的來源與簡單認知

       

      簡介:

      花青素又稱花色素,是自然界一類廣泛存在于植物中的水溶性天然色素,水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物質大部分與之有關,在植物細胞液泡不同的PH值條件下,花青素使花瓣呈現五彩繽紛的顏色。已知花青素有20多種,食物中重要的有6種,即天竺葵色素、矢車菊色素、飛燕草色素、芍藥色素、牽?;ㄉ睾湾\葵色素。

      自然狀態的花青素都以糖苷形式存在,稱為花色苷,很少有游離的花青素存在?;ㄇ嗨刂饕糜谑称分矫?,也可用于染料、醫藥、化妝品等方面。

       

      特性:

      一般自然條件下游離的花青素極少見,常與一個或多個葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖等通過糖苷鍵形成花色苷,花色素中的糖苷基和羥基還可以與一個或幾個分子的香豆酸、阿魏酸、咖啡酸、對羥基苯甲酸等芳香酸和脂肪酸通過酯鍵形成酸基化的花色素。

      花青素分子中存在高度分子共扼體系,含有酸性與堿性基團,溶于水、甲醇、乙醇、稀堿與稀酸等極性溶劑中。花青素類物質的顏色隨pH值變化而變化,pH<7呈紅色,pH=7~8時呈紫色,pH>11時呈藍色。

      主要來源:

      花青素廣泛存在于開花植物(被子植物)中,其在植物中的含量隨品種、季節、氣候、成熟度等不同有很大差別。據初步統計:在27個科,73個屬植物中均含花青素,如紫甘薯、葡萄、藍莓、茄子、櫻桃、紅莓、草莓、桑葚、山楂等植物的組織中均有一定含量。

       

                               

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